第86章 这卤猪蹄一绝啊！（4k）
周村。
接亲的队伍已经出发。
妇女们围坐在一起洗碗，一边摆着龙门阵。
赵铁英今天穿的很朴素，薄毛衣外边套的是藏蓝色的长罩衣，手上还套着防水袖套，这是干活标配。
但脚上那双新皮鞋，可实在太亮眼了，太阳初升，光落在金属扣上，闪闪发光。
“我听她们摆，周砚给你买的啊？二十多块钱一双，他还是舍得给老娘花钱哦。”
“早上我看到四哥脚上也穿了一双皮鞋，那叫一个神气，走路都带风！”
“周砚硬是孝顺，昨天把欠的钱全部还清，又给老娘老汉买皮鞋，一点都不用操心。”
“铁英啊，我有个表妹的幺女今年十八岁，腰粗屁股大，能干活又能生娃，我看跟周砚般配得很，哪天让他们见面看看嘛。”
“我还是有个侄女也刚好十八……”
嬢嬢们语气里透着羡慕，也有人已经开始给周砚物色起婆娘了。
一个月前，周砚还是周村人人摇头的败家子，现在成了周村第一孝子。
这才一天时间，形势完全逆转。
嬢嬢们开始抢着给他介绍婆娘，这姑娘要是嫁进老周家，那可真是有福气啊。
赵嬢嬢心里乐啊，周砚还真是会挑时候，这钱要是晚一天还，都起不到这样的效果。
“周砚还小，找婆娘的事等年底再说也不急，他说要先搞事业。”赵嬢嬢笑盈盈地应着。
她还惦记着夏瑶那丫头呢，长得漂亮，性格又好，说话办事都落落大方，就是不知道这城里的大学生看不看得上周砚这农村小伙。
她也没把话说的太死，要是年底还没个准信，该相亲还是得让周砚去相亲。
她倒也不急，毕竟周沫沫才三岁半，她一点都不急着当奶奶。
带娃不容易啊，都是辛酸泪。
周砚现在变沉稳了，饭店生意也越来越好，找媳妇不是难事，那就得好好选人。
一个好媳妇能让家宅兴旺，夫妻齐心，日子越过越红火。
要是找个背时婆娘回来，搅得鸡犬不宁，那日子就别过了。
……
郑强一早就被肖磊叫起来干活，昨天一两倒，睡得早，今天倒是生龙活虎，这会正在肖师傅当墩子呢，刷刷切盐菜。
昨天给肖磊打下手，让他对当乡厨这事有了更为深刻的认识。
从蓉城回来之前，他想着不就是做顿坝坝宴嘛，乡下人哪吃过什么好东西，他只要略微出手，炒几个菜，烧几个菜，就让让他们震惊不已。
可当八个临时灶一字排开，三十张桌，三百多份菜要在半个小时内全部上桌，他有点懵了。
和想象中的不太一样啊！
同样是第一次操持坝坝宴的肖师傅，显得游刃有余。
他在他面前，就像个新兵蛋子。
而且肖师傅实在是太无私了，有问必答，热情到让他都觉得有些不好意思。
毕竟厨师这种东西，是有师门传承的。
都说同行是冤家，旁人多问一句都显得不礼貌。
可昨天做三蒸九扣，肖师傅可是一边做一边给他讲解，一点没藏私。
很多东西他在师父那里学过，可运用在坝坝宴上又是另一回事了，要灵活变通。
“肖师傅，别教了吧，我都不好意思学了。”郑强看着准备教他煮三蒸九扣核心高汤的肖磊，有点难为情。
昨天来的时候，他还觉得这肖师傅是想要从他身上学大饭店厨师的手艺。
现在看来，这个想法实在可笑。
“学嘛，我都不怕教，你还害怕学？”肖磊爽朗笑道，“你要做坝坝宴，这三蒸九扣学不到位，就做不成。我看郑师学的，还是差点点火候。”
“要得……”郑强点头，面红耳赤，有种被师父点名批评的感觉，没错，就连神态多个和语气都有八分像。
“那还站着干啥子，过来切菜！”
“好！”
……
卤肉泡在卤锅里。
周砚另烧了一锅水，用来煮鸡。
锅里放姜、葱、花椒，加了料酒，加点盐增加底味，大火煮开。
老太太背着手，在旁边说道：“凉拌菜是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。水烧开了，就开始煮鸡嘛。”
周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。
早上从井里打起的井水，摸着冰手。
来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。
“凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。”老太太说道。
“要得。”周砚点头应道。
四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。
“我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。”老太太接着道。
“奶奶，我肯定好好学！”周砚笑着道。
红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了如何制作红油，拌面里边用到的辣子油就是红油。
凉拌菜的红油有什么不同，周砚还是好奇的。
老太太愿意教，他肯定乐意学啊。
老太太打开她的今天早上带出来的包，从里边翻出了一个个油纸袋，里边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道：“我做凉拌鸡用的辣椒油，用三种辣椒来做……”
按老太太的要求，先把一半的子弹头、二荆条、石柱红这三种辣椒切段，下锅小火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半舂成细辣椒面。
锅烧热倒入一盆菜籽油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，这一锅油的香味已经很足了。
油温烧到六成热的时候撤掉火，先舀两勺热油浇在芝麻上。
呲！
芝麻在热油里翻滚，香气四溢，芝麻油就成了。
待到锅里的油温下降些许，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中，用筷子快速搅散，分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。
这是个技术活，周砚谨慎又不失果断，动作非常麻利，保证不错失这恰到好处的油温。
最后下入细辣椒面搅拌，芝麻油充分搅拌均匀，再把锅里剩下的油一勺一勺舀入盆中，辣椒面在油里冒起泡泡，香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。
【一份优质的红油】
鉴定很快给出了锐评。
“可以，你会做红油的嘛。”老太太眼中满是欣慰。
周砚笑着道：“跟师父学过基本的红油做法，但确实没奶奶你教的这个香。”
把菜籽油煎炸一道香料和葱姜，做法比起他原先的更麻烦一些，但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。
增加的成本是有限的，但提升的香味能给顾客带来更好的体验。
周砚已经开始琢磨试试用这个辣椒油来拌面，风味会不会更好一些。
红油做好，鸡也煮的差不多了，退了火，盖着盖子再焖十分钟，这样鸡皮不容易煮破，鸡肉也能保持口感。
老太太把凉拌鸡的调料配方和周砚说了一遍。
周砚拿着小本本记录下来，等会还有机会看老太太亲手拌，拿着配方，至少能学个七八成。
这可是老周家年夜饭的抢手菜，一只大土鸡，上桌手慢无。
三十桌的宴席，凉菜的工作量不小，这一忙活就是一上午。
九点钟，卤锅里的肉已经陆续被捞了出来，晾在两个竹篮子里，猪耳朵、猪拱嘴、猪头肉都染上了红亮的色泽，看起来极其诱人。
三只卤猪蹄尤为显眼，单独装在小篮子里。
为什么是三只？
因为其中一只周砚和老太太分了正吃着呢。
卤猪蹄从卤锅里捞出，还是温热的，从中间对半劈开，直接拿手抓着啃。
肉皮一抿就脱骨，骨肉间的筋咬起来软软糯糯的，QQ弹弹，口感绝佳，泡了一个小时，卤汁已经完全浸透，一口下去，简直香迷糊了，根本停不下来。
吃完半只猪蹄，意犹未尽，感觉嘴巴都黏住了。
这就是老辈子常说的巴嘴皮。
好吃！爱吃！还想吃！
就是可惜如此美味的卤猪蹄，客人们无福消受。
没办法，一只猪只有四只猪蹄，各家杀了猪，都是往老太太那送的。
老太太爱吃猪蹄，也擅长卤猪蹄，要是谁能得半只猪蹄赏赐，心里能美上半个月。
周砚今天是因为他动的手，所以才得了老太太的赏，能吃上半只。
这两年，都是周沫沫才能吃得上。
老太太对于小孙女的偏宠，可见一斑。
这半只猪蹄下肚，忙碌了一个早上的身心都得到了极大的满足。
太香了！
明天他自己去买几只猪蹄回来卤。
他一定要吃一整只的猪蹄，一口都不给别人分！
周沫沫来了都不行！
老太太不紧不慢地把猪蹄啃完，盘子里多了几根光秃秃的骨头，连筋膜都没剩一点，这才点头道：“不错，跟我卤的差不多。”
“那还是差远了，要达到您这手艺，我还得练十年。”周砚笑着应道。
能得到老太太的认可，他这卤味算是小有成了。
洗了手，周砚开始把东西往背篼里装，猪蹄垫了肚子，得把卤味和凉菜运过去，开始切肉装盘，为中午的宴席做准备了。
四只公鸡煮过之后缩水明显，淡黄色的鸡皮看起来非常紧实。
好在这鸡养的足够肥，熟肉还有四斤多，切好一拌，一盘能有半斤肉，分量不算少。
四只鸡要用多少调料，老太太提前给他算好，干料混一包，红油拿罐子单独装，其他葱姜这些配料早上让赵嬢嬢那边备着了。
油纸上边垫一块纱布，再把肉装进背篼，最后上边再盖一块纱布，盖一张油纸，这样运输干净又卫生。
挂上锁，周砚载着则老太太不紧不慢地往周村方向骑去。
有老太太把关，时间把控的十分合适。
到周村，刚好十点钟。
周砚把车停下，赵嬢嬢便快步走来，先把老太太从车上扶下来，小声问道：“能行不？”
“包行的。”周砚笑着点头。
赵嬢嬢揭开纱布，瞧见那色泽红亮的猪耳朵和猪头肉，悬着的心立马就放下了，这和老太太亲手做的看不出一点区别来。
卤香扑鼻而来，忙活了一早上的赵嬢嬢吞了吞口水。
“你做的？”赵嬢嬢忍不住问道。
“嗯，老太太指点，我动的手。”周砚点头：“我已经学会了，明天咱们就开卖。”
“啊？这么快？你……不多练两回吗？”赵嬢嬢有些吃惊，这决定也太仓促了。
周砚略一思索道：“那等会看宾客反馈吧，要是大家觉得好，咱们就卖。”
“这靠谱。”赵嬢嬢点头，心头也是不由期待起来。
老太太的卤味当年苏稽一绝，这么多年都还有人念叨着。
周砚要能学会，一天光是卖卤味估计都能增加不少收入。
“喔唷！这卤猪耳朵和卤猪头肉可真漂亮！是周砚卤的吗？”
“这颜色可真诱人，瞧着就好吃！”
帮工的嬢嬢们围了过来，看着赵铁英从背篼里提出来的卤味，啧啧称赞。
“对，我家周砚卤的，跟老娘学的手艺。”赵嬢嬢笑着应道。
“跟老太太学的？”众人纷纷看向了老太太。
“对，跟我学的，今天是周砚卤的。”老太太大大方方承认，直接给周砚站台。
“那我们今天有口福哦！以前要过年才能吃到张嬢嬢做的卤味。”
嬢嬢们笑着说道，看着卤味眼里都在放光。
张老太的卤味，周村人谁不馋啊。
不知周砚学了几分，以后卖不卖？
切菜区已经空出，周砚把卤肉和鸡抬过去，准备开工。
旁边那口锅里烧着热油，郑强站在锅前正小心翼翼的把腌好的鲤鱼一条条下入油锅，油锅滋滋响，热油飞溅。
郑强神态凝重，浑然不管，这是他今天唯一主导的一道菜，他必须要拿出十二分的本事，让在场的宾客尝尝蓉城餐厅的真正水平。
周砚瞧了两眼，想看看这蓉城餐厅的大厨是怎么做红烧鱼的。
“想学？”肖磊不知何时逛过来了，看着郑强道：“他做鱼，还是学到他师父几分真本事的。”
“他师父？”周砚疑惑看向肖磊，“师父，你认识郑师傅他师父啊？”
“我师兄，你说认不认识？”肖磊笑了笑：“上个月他还给我写信，让我去蓉城餐厅上班呢。”
周砚：？
那你还一口一个郑师的喊人家？
郑师知道了，得往哪条地缝钻啊？
可怜的郑师傅啊……
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