第121章 油温的概念
今天吃的员工餐是黄豆烧咸肉，油麦菜，西红柿炒鸡蛋、红烧鸡，再加一个紫菜蛋汤。
南海国宾前厅后厨加上保安部一百四十号人，原本每天都是一荤三素一汤的标准，陈芝虎来了之后改成两荤两素。
当然，荤的也不可能太好，咸肉是偏肥的那种边角料，红烧鸡是冻鸡加上砍鸡留下的骨头。
现在店里的出品都按照他的要求换成“迪拜”刀法，各种边角料太多了，别说两荤两素，有时候太多了都烧三荤一素。
他到厨房的时候五人正在配菜，把菜抓成一份份的。
“油麦菜清炒。”
“西红柿炒鸡蛋每人炒两份就够了，剩下的一锅烧，黄豆咸肉我来烧吧。”说着他给自己系上围裙，防止把衣服弄脏。
红烧鸡上午大师傅已经烧好了，等下热热就行。
“收到！”
拿出巨大的铁锅，大火顶开，先烧水给咸肉焯水，黄豆已经煮好了，估计是哪个大师傅顺手煮的，软而不烂刚刚好。
咸肉焯水之后用大油加入姜片煸炒，再加几个八角，倒水，倒黄豆，调味后加入酱油，搞定。
接下来就等把汤汁收浓就能出锅。
员工餐不需要炫技，重油重味，多荤腥便可以了。
五个学徒也辛苦，一锅黄豆重的吓人，他自己顺手就给烧了。
随后来到五人身后，“你们开始烧，我帮你们打荷。”
一个个马兜摆开，接下来就是等他们出品了。
阿生的动作最快，下油烧热，油麦菜叶子调好味（把盐味精鸡精放在菜叶子上）立刻倒入锅里，油花四溅，翻锅十五秒出锅。
倒入马兜里面还没断生，陈芝虎微微点头，可以了。
从出锅到上桌起码要两分钟，这两分钟时间足够余温把菜捂熟，上桌之后不会塌，颜色也刚刚好。
倒入大盆里，马兜又放回去。
转头大猪这边就不行了，出锅已经熟透了。
其他几个学徒都差不多。
别看炒素菜不如烧鱼师傅的工资多，但炒素菜是最容易翻车的。
“李鹏飞，油烧热，这么低的油温你要水煮？”
“小刘，你特么下个蔬菜都能往后躲，怕火干个屁的厨师，下一份再躲老子给你一脚。”
“阿生你笑个几把，你以为你炒的很厉害？特么第二份火就进锅了，这不是炝炒菜，火进锅会有烟熏气的。”
除了炝炒菜，任何情况下火越过锅沿都是失败。
扭过头，大春在边上瑟瑟发抖，看到他的眼神心惊胆战，他把菜炒糊了。
陈芝虎眉头一拧，“倒掉，重新炒。”
每人炒了三份清炒油麦菜，都被喷到自闭了。
随后他自己上去示范了一下，先把味道调好，然后烧油，油烧到冒烟之后倒入，猛火爆炒十二三秒出锅。
“前两铲子不要颠锅，这个时候火最容易入锅，用勺子翻就行。”
“第三铲子再开始颠锅。”
“炒到八九成熟就行，因为上菜的过程还要捂。”
“听懂了没？”
“收到！”*5
“收到个鸡毛，放在心上。”
陈芝虎就这样，先让你干，干不好喷，回头再教，这样学的最快。
随后他去把咸肉烧黄豆的火关了，又开始让他们炒西红柿炒鸡蛋。
西红柿炒鸡蛋这个菜还是蛮神奇的，顶级大厨烧出来不会多好吃，厨房小白烧出来也不会多难吃。
他主要盯着的是蛋炒成型，西红柿炒出汁。
一番操作下来，又是挨了一遍骂，此时其他师傅也上工了，看到五人被骂的狗血淋头有的偷笑，也有的羡慕。
学徒的时候有个下班时间跟着骂的师父，这个含金量只有老师傅才懂，关键是这个人还是月薪好几万的陈厨。
“师父，我能问个问题吗？”李鹏飞弱弱的说道。
“你们是学徒，该问就问。”他正在炉灶上面收汁。
每天四点半吃饭，这会儿烧好就能分锅了。
“八成油温是什么意思啊？”
“.……”
看到李鹏飞一脸讪讪的样子，陈芝虎没有发怒，扭过头看向阿生：“你知道什么叫八成油温吗？”
“啊？”阿生脸上一愣，琢磨了一下缓缓开口：“大概就是油烧的非常热吧？类似于炸香（蒸鱼的淋油炸葱）的温度。”
“老廖，你说说。”
刚上班的廖师傅也有点懵，一时半会不晓得该怎么讲。
油温这个东西他们老师傅都是靠经验判断的，反正火候到了肯定能悟出来。
“算了，我给你们系统讲讲吧，有想听的也能过来。”看了下锅里的汤汁已经收的差不多了，他把火开到最小。
听到陈厨准备系统讲油温，哪怕一些大师傅都来了兴趣，他们可从来没系统学过这个东西，都是被师父骂出来的。
“我先给你们说一个概念，沸点。”
“你们都知道水烧开是多少度？”
“100度。”有人立刻喊道。
“对，就是一百度。”陈芝虎点了点头，“那你们知道油烧开是多少度吗？”
这下子没人讲话了，九十年代的厨师初中毕业都没几个。
“就拿我们最常用的花生油和菜籽油来说，他们的沸点是330度，记住，这个油温叫十层。”
“原来如此。”
“乖乖，这么高温度。”
“我晓得了，八层油温就是260度。”
一瞬间所有人都明白了，这样一说立刻让人豁然开朗。
哪怕老廖他们都有种拨开乌云看日月的感觉。
“你们也晓得，水烧开是100度，那就是三层油温。”
“一个带有水分的东西放油锅里面，当它少量冒泡的时候就表示油温已经超过三层，因为油把水烧开了，形成水蒸气。”
“九层油温的时候油就开始变黑，因为里面的杂质被碳化，此时烧菜会有一股糊味。”
“一般我们炸香的油温就是八层，快要变黑的边缘，这个时候油最辣（温度高），炸到葱丝上面能瞬间激发香气。”
“你们学徒要领悟的就是4567这四层油温，能随心所欲的控制油温变化，以后炸东西基本不会糊的。”
“啪啪！”厨房瞬间掌声如雷。
哪怕一些大师傅此时都心悦诚服，陈厨教人确实是有一手，而且讲的大家都能听懂。
这样一来，他们对油温也有了概念，而不是模糊的去学。
“呵呵这四层油温的判断其实也不难，你们反复炸一样东西的时候，时间久了自然就知道油温的变化。”
“陈厨，我们炸什么比较合适？店里的材料都好贵。”
“你们说炸什么？”他看向几个大师傅。
他们异口同声的说道：“筷子！”
“哈哈，用筷子探油温是最方便也是最省钱的，好了，干活儿吧。”看着都四点十分了，得赶紧把菜端出去。
学徒们还有点意犹未尽，用筷子怎么探索？
但陈芝虎不可能在上班时间教这么细，他能系统的把油温这个概念讲一遍就不错了，剩下的还得自己领悟。
知道六层油温冒什么泡没用，你控不住温度食物还是会糊。
而且同一种食材可能因为批次不一样，需要油温变化也不一样，必须要自己犯错、挨骂，形成经验，才是真正学到的本事。
就拿他做的芝士牛乳虾球来讲，要炸到虾子金黄起壳，起码要过两遍油，还不能把肉炸老，其中的火候变化不是一句两句能说出来的。
要自己根据食物的状态去调整。
油的温度太高了，哪怕你炸的时候刚刚好，等你捞上来还是有过火（微糊）的可能。
有的饭店招人大差不差就行，菜端上去像个样子就是厨师，拿个普工的工资老板还觉得性价比不错，厨师也觉得自己手艺还行。
时间久了，普工干了三年还是普工，饭店开了三年生意越来越差，没回头客了。
有手艺的师傅永远是不缺好的工作，因为正儿八经做回头客的饭店是不可能要那些“普工”的。