第123章 琥珀核桃，油底走浆（求月票）
来到炉灶前点火倒油，几个小家伙也围了过来。
大火咆哮了一分半秒陈芝虎就改中火了。“油温的变化本质就是温度的起伏，其实用手掌也能感受到。”
他自己用手放在锅上面摊开手掌感觉了一下，又拿了根筷子插里面，有着细密的小泡，随后开口：“现在是四层油温出头，你们也把手放上面，然后跟我讲讲什么感觉。”
五个手掌轮流上去，哪怕阿生都有点怕，这会儿油锅里面只要溅个油花就能烫到。
“微微有些温热。”
“像是一点余热。”
陈芝虎点了点头，“记住这个感觉，油本身是能锁住温度的，哪怕这个时候油温已经超过100度，你们也只能感受到一点点。”
开猛火，这次25秒就放下，放入筷子后他再次开口，“现在是五层油温差不多，试试！”
说完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成两次，待几个学徒试完温度他直接倒了下去。
“炸核桃、腰果、花生这些小东西，温度千万不能高，其实我用五层油温已经有点过了。”说着他从油缸里舀了一勺凉油下去，帮油锅降低温度。
“炸的时候手不要停，但也不要胡乱搅，左手抽动锅，右手拿勺子轻轻推就可以。”
五个徒弟炯炯有神的盯着油锅，陈芝虎一边干活一边讲解怎么炸核桃。
“全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，温度不要升到五层以上。”
“核桃和花生之类的果实类油炸物本身就含有大量油脂。”
“一旦油温太高，就算你炸的刚刚好剩下的余温也会把东西烤糊。”
感觉差不多了，他直接拿着后面的糖罐子把油倒入锅里。
“师傅，这是油底走浆？”阿生瞪大眼睛。
他家店是卖生猛海鲜为主，这种油炸小食几乎没看到过，也就在南海国宾偶尔看到凉菜大师傅弄过几次。
“对，里面东西炸到八成熟就能下糖，直接在油锅里完成糖色炒制就行。”
“糖的密度比油大，会沉积在底部，这时候勺子要在锅底不停转动，不要让糖贴底糊掉。”
“这个技法的关键是食物熟成和糖色熬制时间一致，需要对火候的精准控制。”
“接下来我会经常教你们，把油底走浆学会了，油温控制基本没问题。”说话间用勺子打了一点糖色上来，已经发白了，不过他还是在继续熬。
“此时的糖色已经没有了磨砂感，可以做拔丝菜，但琥珀菜还差了点意思。”他把漏勺往核桃上面一罩，单手起锅开始倒油。
光是这份臂力就让五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大猪都瞪大眼睛，这一锅最少15斤，还是单手抓着“耳朵”提起来的。
“单手起锅要的不仅是臂力，还有拿锅的技巧，你们烧菜时间久了就会知道。”
油被倒掉的同时，糖色却留在了锅底，仅仅是漏出来一点点，却很快沉入油缸底部。
“知道我为什么还没到琥珀状态就倒油吗？”
“余温。”阿生赶紧回答。
他是“老”学徒，这些要是不知道就该挨揍了。
“对，就是余温。”陈芝虎点了点头，“糖色的变化就在顷刻之间，倒油都要七八秒，这个时间段足够熬好糖色。”
他开始翻锅，五斤多的大锅带着五斤核桃，加上糖色，在他手上轻若无物。
“芝麻倒进来。”
“来了。”李鹏飞早就拿好芝麻，闻言立刻倒入。
再次翻炒均匀，他直接把核桃倒入不锈钢的打荷台上。
金黄色的核桃裹着一层糖壳，上面还芝麻点缀，看着就好吃。
“现在用筷子分开核桃，速度快点。”说着他又烧了一锅油，还有五斤核桃呢。。
人多干活儿还是很快的，不多会功夫核桃全部分开，然后又过来看他继续操作。
“油底走浆不是炫技，核桃在锅里裹上糖色它的香气和一点点水汽会被封锁住，吃的时候外壳香、甜、酥，核桃肉还带点点糯，很好吃的。”
“如果炸完再裹糖色就不行了，放外面等待的过程核桃会散发香味和水汽，会更酥，但肉质没有了糯，香气也差点意思。”
又是一锅琥珀核桃出锅，裹上芝麻的核桃一点热气都没有，全被糖浆锁住了。
这次陈芝虎也帮着一起分开，前面的一锅已经冷却了一些，他招呼大家一起开尝尝。
入口酥脆，甜味、芝麻核桃的香味，还有那核桃肉的糯感，吃的几个小家伙眼睛都眯起来了。
师父做出来的东西太好吃了这个。
“阿生，喊你师娘过来吃东西。”
“哦哦。”阿生临走还捡了一个塞入嘴里。
“师父，吃这么多会不会有些不好啊？”吃了半天李鹏飞有些不好意思。
几人一会儿功夫干了一斤多，吃的根本停不下来。
大猪他们也讪讪的放下手里的核桃。
“现在知道吃多了不好。”他哭笑不得的摆了摆手，“这十斤总共190块钱，我已经付过了，你们给我留一半，剩下的自己分了吃。”
“谢谢师父。”几个学徒闻言大喜，立刻去拿自己的吃饭马兜过来，还有一夜呢，慢慢吃。
不多会儿蓉蓉也过来了，看到琥珀核桃眼睛一亮，“这个好吃噻。”
“别吃太多，等凉透了我们回去喝点。”
“嗯嗯，我就吃几个。”她不由分说的开始吃了起来。
此时陈芝虎已经回办公室换衣服去了，今晚的咸心鲍不用他自己看着的。
“我跟你们讲，你们师父这一手是绝活儿，他做生意的时候许多客人就喜欢吃这个。”
“师娘，师父他以前开店怎么倒闭了啊？他手艺很好哎。”
“对啊，廖师傅说整个珠三角手艺比师傅好的都没几个。”
趁着师父不在，几个学徒问出自己的疑惑。
“他啊？”柳蓉蓉歪了歪脑袋，“太背时咯，第一个婆娘卷了他的钱，然后又遇到街道拆迁。”
“而且他脾气也坏，店里生意一好就经常和客人吵架。”比如客人点红烧海鲜加辣之类的，陈芝虎就会说做不了，客人稍微犟一下就会发生口角。
他可是一点都不惯着客人。
“这样啊。”阿生他们恍然大悟。
“你们好好学哈，以后都当大师傅。”美滋滋的吃着东西，好几个学徒喊她师娘，柳蓉蓉心里别提多爽了。
阿生他们开始去藏自己的琥珀核桃了，这个东西今晚吃不完不能让其他人发现，不然肯定要被偷吃的。
“师娘，你们都是主动愿意跟着他的吗？”四下无人，李鹏飞小心翼翼的问道。
“当然咯，你阿姐不晓得多喜欢他，脑子都昏掉了。”她轻笑一声，知道李鹏飞在想什么。
“我跟你讲，你师父他活儿……他有钱长的还帅，你姐都上赶着的。”柳蓉蓉略带嫌弃的说道。
大学生明明很腼腆，但每次几个女人谈心的时候都事事维护着男人，恨不得拉着她们一起去床上伺候。
狗男人欲望这么重，不压一下以后姐妹只会越来越多的。
“咳咳！”陈芝虎过来没好气的瞪了她一眼，家里的事说给学徒干嘛。
“行了，把核桃用袋子装好跟我回家。”说着他又去了燕鲍翅间叮嘱了一下，让他们轮流看火。
“明天有个太史五蛇羹，阿生，蛇送过来你先帮我保管好，我来了再处理。”
“收到！”
……
回到锦绣家园二栋的时候已经是十一点了，陈芝虎还想去把隔壁的李冉冉叫过来一起喝酒，但柳蓉蓉强烈反对。
一旦喝酒今晚指定是跑不脱。
不过还有个柳莹莹也凑过来一起吃，打包的羊肉串，加上琥珀核桃，吃的她姐夫喊个不停。
“明天我让阿妹把送给小冉一些，现在不准打扰她。”
“嗯嗯，我来送。”柳莹莹笑嘻嘻的说道。
在大城市好幸福，住的也好，姐夫还经常给她带吃的。
“知道，我就是这么一提。”陈芝虎悻悻的吃了一块羊肉，几个女人怎么都防着他啊。
“我去上个厕所，别动我串串。”柳蓉蓉有点憋不住了，今晚喝了两瓶啤酒，涨的慌。
“莹莹，再给我倒一杯。”陈芝虎顺手又打开收音机，干巴的吃没意思。
里面正好在放伍佰的《挪威的森林》，这首歌真是三十年经久不衰，越听越有滋味。
“雪白明月照在大地，藏着你不愿提起的回忆。”他摇头晃脑的跟着音乐节奏轻轻哼唱，一口啤酒入肚，痛快不已。
“姐夫。”
“干嘛？”
柳莹莹蹭蹭起身，来到他后面给他按肩膀，脸上有着讨好之色。
“姐夫，我听说有个东西叫VCD，能放电影噻。”
“想要？”看了下厕所大门，他假装喝多了往后一靠，后脑勺直接贴到女人怀里。
“嗯嗯，我想要个好不好嘛？”软糯的声音让人心痒痒。
“买，明天我去让人送来，你喜欢看什么电影？我顺便一起买了。”小姨子提要求怎么能不答应呢。
……