第126章 灌汤黄鱼（下）
“老吴，兰花甲鱼起菜没？”
“还没有，我这边已经调好汁了，你尝尝？”
他从胳膊上的筷袋抽出筷子，在熬好的金汤里面点了下品尝，“行，起锅的时候再淋点鸡油。”
随后又来到老刘这边。
“汤呢？”
“刚刚冷却好，在冰库急冻。”灌汤大黄鱼的汤要冻着放到鱼里面，不然封装的过程会渗出。
“鹏飞，去冻库用筷子不停搅动，直到凝固成汤冻再拿过来。”
“收到！”看到他立刻飞奔过去，陈芝虎连忙喊了声“记得穿棉袄。”
冻库温度零下三十，可别把人冻坏了。
此时五蛇羹已经烧好，就在厨房尾灶这边。
这里是空的灶台，平常没人用，今天就是他的专属灶台。
他来这边后让徐大春帮忙准备辅料，目前有两条干烧大黄鱼，两条灌汤，三条清蒸的。
清蒸的直接给上什老大，干烧大黄鱼他来处理鱼，等会给老廖烧应该没啥问题，他做过两次都没翻车。
十分钟后，小刘拿着两条大黄鱼过来，他的两条干烧也完成了处理，和辅料一起送到廖师傅那边。
随后李鹏飞拿着凝固成膏状的灌汤过来。
这个汤也讲究，用粤菜高汤加入大海米、瑶柱、猪皮熬制，又放了南瓜蓉。
熬好之后汤色金黄，再把大海米、瑶柱单独挑出来，过滤掉猪皮和杂质，然后再加入鲍鱼、海参切成的丁，和海米瑶柱继续煮。
因为猪皮熬过的原因里面充满胶质，稍微一冻就和小笼包的馅一样成果冻状，方便灌入鱼腹。
“我来拆鱼你们多看看手法，看不懂没关系，记住就行。”他开始操作起来。
先用筷子从头部插入，搅去鱼腹的内脏，这个已经在店里展示过好几次了。
但还有一个关键，那就是去骨。
大黄鱼需要更大的空间去承接灌汤，光是鱼腹可不够，而且去骨过程中还不能破皮。
陈芝虎对拆骨菜研究的透彻，此时倒是胸有成竹。
拆骨的工具也不是刀，而是一根竹条，他用刀把前段部分削剪的很锋利，两边却是光滑圆润，还特意拿砂纸打磨。
“灌汤黄鱼，顾名思义，就是把汤灌到鱼腹中，所以不破皮才是第一要义，边缘部位千万不能开刃，不然很容易切透鱼皮。”
竹刀从鱼鳃位置插入，他一只手按压着脊骨部分，控制着竹刀倾斜前进。
连续两刀，切断了鱼骨和皮肉的联系。
随后又把鱼翻过来，再次操作一番，这样一来整个鱼脊骨就剩尾巴这里和鱼身相连。
再用大拇指摁住鱼尾，鱼身子一掰，“嘎吱”一声，尾骨断了。
“看清楚了没？”他手深入鱼的喉咙，稍微一拽一整个龙骨就被抽出来了，鱼身子也塌陷下去。
“没有！”三小只同时摇头。
“呵呵，这次我操作慢一点，你们心里记好，回头我搞点死的养殖货给你们练手。”
大黄鱼因为价格高昂，养殖技术已经非常成熟了，那些养殖场偶尔会流出意外死掉的黄鱼，只要十几块钱一斤。
这种大黄鱼是最适合学徒练手艺的，大胆去操作，然后开员工餐就行。
只不过买这种鱼需要运气而已，提前和人打招呼就可以。
又一条大黄鱼被他剔骨，这次他把其中细节全部讲清楚，包括怎么感知刀头的方向，如何按压使竹刀贴合鱼骨，讲解完鱼也被剔好。
随后他用葱姜爆腌十分钟，让鱼肉紧实一点，灌汤黄鱼不能太新鲜，不然很容易爆皮的。
在冰块冻了两个小时，又爆腌过后基本没什么问题。
鲁菜的做法更粗暴，直接腌制一整夜，虽然做的时候可以更大胆，但鱼的鲜味儿基本就没了，他不屑于这么做。
南海国宾卖的是高端服务不假，但他手艺的根子还是粤菜，不可能和那种官府菜一样完全追求摆盘从而牺牲鱼味。
腌制过后开始起锅烧油，鱼腹塞入大葱撑起鱼的形状，再用筷子扎住大黄鱼，七成油温让热油淋鱼身，这样是让鱼皮更加紧实。
等鱼淋到表皮金黄再取出里面的大葱，用裱花袋塞入稍稍软化的汤冻，再用虾滑封口，鱼头部位复炸，让鱼口的虾滑彻底凝固，堵死出汤的口子。
蒸的时候不能有汤汁溢出，这个口也必须封好。
“搞定。”擦干净手，他对这道菜的处理还算满意。
“鹏飞，把灶台收拾干净就去前面，小白那边肯定忙。”
“收到！”
他把封口的大黄鱼放到盘子上，又端着盘子来到上什师傅这里。
蒸房里面四个人在忙，大师傅还在给黄鱼改花刀。
每个鱼就改了三刀，这是标准的粤菜师傅处理手法，蒸鱼要的是鲜嫩，花刀改多了里面的汁水就没了。
“罗师傅，这两条鱼也做鸡油蒸，二十分钟。”
“二十分钟会不会有点老啊？”上什大师傅皱着眉头。
“里面的汤是冻的，会抵消蒸汽带来的软烂。”陈芝虎稍微解释了一下。
特殊做法特殊对待，灌汤黄鱼再牛逼也不如清蒸的鲜嫩，但面子更足。
“行！”出于对陈厨的心信任他还是答应下来，用笔单独写了个时间放在边上，等会喊起菜就知道该怎么做了。
“鸡油蒸出来后汤汁勾芡再浇上去。”吩咐完他就没管了。
店里大师傅一个个手艺都不俗，他不用什么都盯着。
拿着筷子来到厨房，随便找了个炉台开始接手打荷位置。
在店里只要他一有空就会过来，主要还是为了抓出品。
灶台的“靓仔”看到他站在身后心里一抖，欲哭无泪的继续操作。
特么的，总厨又来了。
陈芝虎不管在谁身后打荷都这样，哪怕大师傅都害怕，关键是他手艺硬啊。
真要指出你手法上的不足，你拿自己菜系和他掰扯说不定他比你还了解。
“别紧张，该怎么操作怎么操作，自己心里定好标准就行。”他呵呵一笑，开始拿筷子帮“靓仔”堆盘。
炒好的茼蒿放在马兜里，他把还未断生放在下面，一点点堆叠成塔尖，擦干净盘子上的污渍，然后送到传菜的车上。
再次回来，又是一份西芹百合腰果正在炒制。
这道菜他直接拿一个盘饰过来，用两根筷子当成围栏，等菜肴出品直接装盘。
“不错，这个勾芡可以了。”他点了点头。
经过他不断抓出品，店里的师傅们对自己要求也高了起来。
“陈厨，我是和淮扬菜师傅那边学的泼芡。”炉台上的靓仔腼腆的说道。
“对嘛，我让大家在一起干活就是要多学习，以后你们出去也能吹个牛逼，说自己精通四大菜系。”
“呵呵。”靓仔干笑一声，讪讪的回去继续做菜，他哪里敢这么吹牛逼的，不得让师傅打死啊。