第147章 教学李鹏飞（求月票）
“风范汁。”
大虾油锅里二次复炸，壳都被炸酥了倒入漏勺。
李鹏飞适时拿过来一马兜准备好的风范汁，倒入锅里微微搅匀，虾子一滚倒入马兜，风范大虾就做好了。
剩下的就是去边上一个个捡起来装盘。
风范汁是用淡奶和蒜汁、淀粉调制出来，咸甜口味带着奶香，大虾颜色金黄，上面撒点葱丝点缀就很漂亮了。
“热煲！”炒好的锅往边上一丢，又开始给鲍鱼红烧肉收汁。
“在烧了师父，你把菜倒出来我来码放。”李鹏飞放好马兜又上去洗锅，用钢丝球擦的干干净净，又用清水冲洗一遍。
“行。”手上的锅被轻轻抽动，锅里红烧肉的汁水越来越浓，把鲍鱼都挂上了。
鲍鱼红烧肉用的是鲜鲍，相对而言成本要低很多，但带着鲍鱼的名头又能卖高价，算是酒楼的高盈利菜肴之一。
同样的个头，鲜鲍的价格连干鲍十分之一都不到。
当然，味道也差许多，鲜鲍没有任何味道，口感也差，全靠红烧肉的汤汁来挂味儿。
而且还不能煮时间长了，时间一长鲜鲍就缩水了，而且口感变老，和橡胶一样。
他是把肉烧的差不多才加入鲍鱼，小灶中火烧六分钟就端了过来。
又是一个大翻（翻锅），鲍鱼烧肉的汤汁彻底浓缩，淋点明油直接倒入马兜。
锅扔到边上，继续烧另一份宫廷红烧鸡。
李鹏飞帮他拿菜的时候几个大师傅都照顾到了，桌上的菜很杂乱，各个菜系都有，一般人还真烧不好。
陈芝虎却是游刃有余。
红烧鸡直接下锅煸炒，皮微微起壳子立刻捞出来倒入高压锅，这道菜吃的是汁水，不能煸的太狠。
然后继续用留下的底油炒料子，葱姜和整颗的蒜头用油炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、八角、一小块火锅底料，熬得差不多加入一勺半的水再调味。
也不知道吴师傅是怎么琢磨出来的，这一小块火锅底料下去，出锅的时候非常香，他都有点佩服。
汤汁倒入高压锅，放到边上小灶等上汽的功夫又开始烧鱼头豆腐炖白汤。
李鹏飞帮他一个人打荷游刃有余，还站在边上看他怎么烧。
“师父，为什么你们炖菜和汤品的味粉都是最后加啊？”他经常看大师傅们烧菜，每天都有许多问题，问其他师傅都是含糊其辞让他照着办。
“你知道味粉是什么吗？”炉灶的火稳稳控着，锅里的鱼头被煎的滋滋作响。
“味精粉啊。”
“知道就好。”他呵呵一笑，又是一个大翻，鱼头很顺滑的翻了个面。
“味精煮时间久了会发生化学变化，鲜味消失，只有刚融入的那一刻才是最鲜的。”
“把味精打成粉末也是这个考量，你问的问题都不错，学东西不能学表面。”随手把姜片和葱段加入锅里一起煎。
李鹏飞心里豁然开朗，原来味粉最后加是这个原因啊，还是自己师父好，每次教学讲的都很细。
鱼头被煎到金黄的时候葱姜香味也出来了，直接两勺高汤下去，汤汁一滚就开始泛白，再依次添入开水。
不过此时还不能挪到小火上面，先煮，煮到浓白再加入豆腐，然后再用小火慢慢炖。
现在加豆腐的话，想要浓基本不可能了，火一大豆腐就碎了，火小了汤被豆腐影响，很难形成乳白。
千滚豆腐万滚鱼，这道菜的功夫就是炖，煎鱼反而是最简单的。
趁着炖鱼的功夫他还和李鹏飞讲了下这道菜的诀窍。
鱼头白汤算是比较简单的大烧菜，甚至比许多炒菜都简单。
“没事多练练刀工，下个月把你调到水台那边杀鱼。”
想要烧好鱼，就要先学会杀鱼，处理过程会加深对食材的理解。
一个连鱼都不会杀的师傅，说他烧鱼多牛逼都是扯淡。
上什（蒸箱）的罗师父连杀鱼都是亲自和水台一起干呢，就怕肉给他开错了，影响他对蒸鱼时间的判断。
鱼头炖白加入豆腐，转到小火之后又开始处理其他菜，此时高压锅也上汽了，他看了下手表记住时间。
有条不紊的出品菜肴，他的速度渐渐加快，猛货爆炒出来的马蹄腰花汁水晶莹，带着淡淡酱油色。
这道菜亲自装盘，用勺子一点点码了个尖堆。
待高压锅时间到了，立刻用冷水冲，迅速放气之后把红烧鸡倒入锅里，此时汤汁就剩下一勺不到，刚刚好。
加入味粉调味，然后加入一把拍蒜（大蒜子用刀轻拍，微微开裂即可）开始大火收汁。
这时候就要快，煮时间长了鸡肉里的汁水被逼出来又没那么嫩了。
汤汁收好，他打了个鸡块放到马兜里。
“鹏飞，尝尝味儿。”
“收到！”李鹏飞二话不说想伸手，却被他用边上的铲子敲了一下胳膊，“跟你讲过多少次，尝菜用筷子。”
“哦哦。”揉了揉胳膊，他赶紧抽出自己的打荷筷子，把鸡肉夹到嘴里。
“好吃。”虽然烫的龇牙咧嘴，但不耽误他迅速把鸡肉吃掉。
咸香嫩滑，带着些许火锅底料的麻辣口感，那股子生蒜味道也刚刚好。
宫廷红烧鸡可是店里的主力菜之一，小学徒尝起来都香迷糊了。
“记住这个味道，吴师傅这道菜有讲究的。”
边上的煲已经在小火上面烤了一会儿，李鹏飞抓了一把葱段垫底，鸡肉连带着汤汁被倒进去后立刻滋滋作响。
这样上桌后十分钟内都会烫嘴，能最大程度挥发食物的香气。
擦干净边缘的油脂，陈芝虎对自己这道菜的出品还算满意，时间火候刚刚好。
刚刚他自己也尝了味道，那股子味道确实有可取之处，哪怕他这个不能吃太辣的老广都被征服了。
“师父，我吃了一块会不会分量有点小啊？”李鹏飞心虚的说道。
虽然是一整只鸡，但脊骨、锁骨、脖子、翅尖等等都被摘除，就那么一小份卖168块。
“不会，你走菜吧，回来记得给我拿点蒸盘。”
“晓得了。”
十分钟后鱼头炖豆腐也出锅，乳白色的汤汁，豆腐都被炖到出现气孔，标准的长江鱼炖法。
“鹏飞，炖鱼汤看清楚了吧？”
“看清楚了。”
“今晚宵夜就吃鱼头，你来炖！”
……