第160章 毛氏红烧肉
千言万语汇合成一句，一个总厨的立场永远是厨房，正常情况下，厨房团队才是一个总厨的底气。
陈芝虎现在是吃30年餐饮发展的红利才牛逼，不然他一个人单枪匹马来当总厨，手艺稍微差点就让高师傅他们给撅了。
接下来他还得需要团队支持，去进一步放大陈厨的厉害之处。
有些脑子拎不清的傻逼管理会坚定的和酒店站一起，会为了酒楼的利益反向压榨低下的兄弟。
这样真的会获得老板的看重吗？
失去团队支持的总厨就是路边一条，下面兄弟不服他，在老板心里也不可能太过重要，想换就换了。
真正厉害的总厨是把兄弟拧成一股绳，然后带领着兄弟去和老板合作共赢，地位上天差地别。
老板想要做点什么会和总厨商量着来，而不是随口吩咐下去，然后让总厨自己想办法，这种当个总厨还不如打工的自在。
……
晚上的一众师傅精气神完全不一样。
一次简短的会议，有一句话他们都牢牢记住了。
“我们来鹏城不是为了上班而上班，而是为了更好的明天而上班。”
这句话让许多人幡然醒悟，浑浑噩噩的上班对他们的人生没有用处。
陈芝虎也准备把这句话用红字给贴到墙上。
当他来到厨房的时候，大家看他的眼神都变了，隐隐都有着一股子崇拜的感觉。
他拿着本子来到本帮菜这边的档口：“老蔡，你这边红烧肉、黑椒牛肉粒、蓝莓排骨都停了，增加一个秘酱牛肉，晚上我开单子，明天咱俩做。”
“哎！”蔡师傅先是点头，随后问道：“红烧肉不做了？卖的挺好啊？”
大块红烧肉一天最少卖二十来份，算是销量很不错的大菜。
“客人反应你这道菜还是太甜，我去前面尝了也这样，拿去湘菜档口做。”他摆了摆手。
上海菜就这样，糖量很容易过头，哪怕他千叮万嘱都没用。
“好吧！”
随后他又来到淮扬菜这边砍了四五道菜，大多数都是不畅销的。
用客户的眼光来更换菜肴是最准确的。
被砍菜的师傅们也没什么太大的表示，大家一起砍，相当于奖金没什么变化。
“老吴，你这边土菜也要砍一些，或者改一下出餐方式。”
“行，陈厨你安排。”吴师傅笑呵呵的说道，他是最支持陈芝虎的，两人合作这两个多月非常愉快。
一番删减，他又说起了红烧肉的事儿。
“老吴，能不能从老家搞点沙子岭猪。”
“有，我们那边土猪便宜，沙子岭猪现在生猪三块钱左右。”沙子岭猪是湖南的一种土猪，肌纤维细，肉嫩味香。
没想到陈厨居然也知道，这点让他很钦佩，仿佛全国的食材都在眼前这个年轻总厨的心里。
“那红烧肉接下来交给你，口味不变，突出甜辣的味型，名字换成毛氏红烧肉。”
吴师傅闻言一愣，“我说红烧肉的口味怎么这么熟悉，还真是毛氏红烧肉的做法。”
毛氏红烧肉也算是湘菜的特色，不过内地消息更加闭塞，他不知道做法，一时半会也没想起来。
直到陈芝虎说出名字他才反应过来。
“哈哈，知道就行，你先普通猪肉做，然后通知老家送沙子岭猪过来，这道菜我月底要用来。”
“送过来倒是没问题，但运费很可能比猪贵。”
“优先安排我月底的招待，多少钱你找财务报，我来签字。”
月底的招待肯定要按最高规格来，毛氏红烧肉从寓意上就很合适。
最后来到粤菜档口，这边已经忙完了，大家准备吃员工餐来着。
陈芝虎自己也拿了个碗去打饭，然后跟着师傅们坐在一起，一边吃饭一边讲事。
“香芋扣肉、意面大虾、全部换掉，另外再把阿青的那道腰缠万贯给加上，别说你们没学会啊。”
“肯定学会了。”刘师傅点了点头。
阿青过来干活儿虽然学了好几道菜走了，但也丢下不少菜，比如那个神仙鸡现在也变成了南海国宾的主打菜之一。
“这次我去南楼学了不少菜，等会咱们一起来改一下。”粤菜是他的大本营，已经安插了不少人手了，调整菜肴更加得心应手。
“阿威，锅渣会做吧？”他朝新来的炒菜师傅喊了声。
阿威是他师侄的徒弟，差辈有点多，所以他也不是很熟悉。
“会，和师傅学过。”
“等会我吊个汤出来，你来跟我一起做。”
“好的。”
三两口把饭菜吃完，接下来就是做新菜了。
他去喊上小刘，加上阿威三人一起忙。
先找来五十个大虾，去掉虾枪和内脏，然后用油煸虾头，加入高汤熬了一锅用大火在那炖，随后他们开始拆虾仁。
虾仁切细丁，用葱水淋下去简单抓拌即可，一点盐都没放。
这道菜他做的不仅在味道上进行创新，还融合了虾肉的口感，吃的是鲜嫩，放盐就把虾肉给腌“死”了。
这边虾汤也熬好了，过滤之后用吹风机撇去上面的虾油，不过这虾油也没丢掉，单独用碗放好。
再把调味加入虾仁，然后放鹰栗粉迅速搅拌成糊状，倒入托盘里面。
“小刘，拿瓶液氮给我。”
“收到。”
不多会儿液氮就过来了，他对着托盘开始喷，一瞬间雾气弥漫在厨房。
每次喷十秒钟就用筷子划拉一下，把下层的热汤翻滚上来，继续喷液氮。
鹰栗粉原本就增加了粘稠性，此时冻起来倒是快得很，几分钟时间虾汤就变成了果冻状。
“这道菜吃的是鲜，汤要鲜，肉要弹，烹饪必须快，没功夫去冰箱里面冻，时间一久虾汤就不鲜了。”托盘一扣，完整的虾冻掉了下来，他继续用刀切成正方形。
“现在裹蛋液和淀粉油炸。”
阿威立刻开始操作，其他师傅此时闲着没事也过来一起学。
总厨的本事在这摆着，但凡新菜学了总是没错的。
从出汤到现在冻好也就五分钟，再裹粉下锅油炸，两分钟后，锅渣开始出炉，众人一起分食。
“师傅，一股虾的鲜亮味。”小刘吃了一个就喜欢上了。
成品外表金黄酥脆，内里却保持着半流质的虾汤，一口咬下，爆浆般的热汤和虾肉颗粒瞬间充满口腔，
“阿威，和传统的海鲜汤比怎么样？”陈芝虎自己也吃上一个，味道还行，虾肉的颗粒感还在。
“唔，真要我说的话各有千秋，海鲜汤味道更鲜更厚。”阿威如实说道。
锅渣是顺德的传统菜，禅城一系基本都能把这个菜做好，他学的时候师傅做出来的就很厉害。
“你要考虑一个问题。”陈芝虎微微一笑，“我们店里的大菜许多也是海鲜，客人每桌都要点两个海鲜大餐，海鲜汤在一众菜里面是没有记忆点的。”
“但用了虾汤，他们能记住这个独特的味道，下次过来还会继续点这道菜。”
“呵呵，陈厨这个说法倒是没错。”老廖和老刘也认可了这个说法。
海鲜汤确实比虾汤的味道好上一点，但海鲜汤在整个粤菜体系里面是大众化的，客人吃完凭什么记住这个味道。
“行了，这道菜给你做。”
陈芝虎又开始给其他炉子减菜，趁着不忙先调整好再说。