第351章 厨艺交流（上）
这种私下的厨艺交流就不讲什么规矩了，大家一起忙活一下把菜做出来，再喝个小酒就差不多了。
陆师傅和金陵饭店的师傅是不动手的，他们只观看，过来见识一下粤菜名厨顺便聊聊天。
主要做菜的还是陈芝虎和孙师傅、魏大斌三个。
内蒙小羊排最简单，把味水调好，大红袍泡好放那放着就可以，等起菜的时候现场高压锅压制现场炸。
既然来这边露一手，肯定要用最好的出品给大家展示。
琉璃咕咾肉和椒麻香酥鱼才叫麻烦，都是功夫菜。
五花肉切好，加盐和玫瑰露腌制了一下。
然后凤梨改刀，先是雕刻了一个围边，中间的肉切成正方形小块。
随后开始处理起刀鱼，刀鱼去头、洗鳞，剪掉鱼鳍。
用竹筷子削了个竹刀，然后就用这个竹刀开始给刀鱼剔骨，用的是大黄鱼剔骨的手法。
先用两根竹签从刀鱼嘴部插进去，轻轻搅动把内脏带出来，再用竹刀去剔骨，做成鱼桶状。
三两刀本身就是扁平鱼身，他剃完骨头之后还装了一点水，确认丝毫不漏。
这细腻的手法看的陆师傅他们啧啧称奇。“这刀鱼剔骨的手法厉害。”
“小陈师傅的手法高明的一踏。”
“呵呵，多琢磨还是能搞出来的。”陈芝虎操作的游刃有余，还有空关注魏大斌和孙师傅做菜。
尤其是哪个明月炖生敲，这道菜他非常感兴趣。
魏大斌这边把黄鳝剔骨之后用刀背敲打，然后改刀成长条状。
“明月”用的也不是鸡蛋，而是鹌鹑蛋，看样子淮扬菜师傅们也注意鸡蛋会让客人吃撑的问题。
不过鹌鹑蛋需要的功夫也不是一般师傅能操作的。
鹌鹑蛋要煮到外面蛋白凝固，里面蛋黄处于流心状态，然后用细小的筷子把鹌谆蛋扎穿，从一个口里用裱花袋注入腌制好的肉末。
这个肉末会把流心状的蛋黄给挤出来。
光是鹌鹑蛋煮到流心状态就很考验时间了，操作过程中鹌鹑蛋的孔开的越小越漂亮。
怪不得昨天去饭店吃的是鸡蛋的，大中午的，估计师傅们也没时间帮他鹌鹑蛋开孔流心。
“魏师傅，你这道明月炖生敲回头跟我仔细讲讲，我想学一下。”
“哈哈，好说。”魏大斌笑着点了点头，他这边还有一道对刀工要求比较高的扣三丝，汤早就吊好了，这会儿把三丝制作好，然后送到蒸锅里面蒸即可。
孙师傅这一道拆烩鱼头，还有一道刀鱼，选用的是一两五的刀鱼，正在腌制，看样子做的是油炸。
此时三人仿佛同台教技一般，各自准备着。
不过陆师傅他们两个大厨能明显感觉到陈芝虎厉害些，那种从容的气质和精湛的手法很随意，似乎只是在进行一次普通备菜。
而且另外两个师傅做菜动作小了许多，生怕来个失误什么的丢人。
手上的刀如臂指使，动作又快又稳，没有丝毫多余的动作。
刀鱼去骨的手法更是让两人看的大为过瘾。
“不得了哦。”
“确实不得了，粤菜出了这样的人物，怪不得能评上名厨。”两个老师傅心里想的是，这个年轻的“名厨”确实是名副其实。
就连魏大斌和孙师傅都感觉到了，陈芝虎明明准备了四道菜，还更麻烦，但操作起来就是给人一种轻松随意的感觉。
如果说他经常这么操作也不对，起码南方没有刀鱼。
此时厨房的师傅们也进场了，没有展台的店下午过来一般都不忙，只要准备好小料和下午用到的辅料就行。
烧菜师傅们闲下来也开始围观，还有人喊陆师傅“师公”！
魏大斌拿下这个场子肯定是以自己的徒弟和师侄为主的，就和陈芝虎拿下南海国宾一样。
“我先开始炸核桃了啊。”他这边准备工作基本都搞好了，也就刀鱼剔骨搅馅多花费了一些时间。
“行，我这边马上好了。”
“我也是。”
陈芝虎见状微微一笑，直接开个油锅开始玩“油底走浆”。
琥珀核桃是典型的北方小吃，在场的师傅们也见过，大致的知道怎么去做。
他这边刚把核桃挂浆炸好，倒入托盘里面的时候陆师傅他们还帮忙把核桃给分开晾凉。
琉璃脆壳上面粘了一层芝麻，看着就就有食欲。
随后就是羊排焯水，放到高压锅里面开始压。
“陈师傅，你这道羊排是做椒盐的？”看到他完整的羊排下高压锅，陆师傅那边稍微有些好奇。
江南这边做椒盐羊排都是先改刀再煮，煮透了拍粉炸。
“对，不过我稍微改了点做法，最大化保留羊排里面的汁水。”起锅加水，下糖，开始熬琉璃糖水。
又找了个小学徒帮忙去拿了点冰块，等会给咕咾肉挂甲。
趁着等高压锅的功夫，陈芝虎把小羊排的具体做法讲了一下。
“这道菜其实很简单，不用腌制，放几个八角，两片白芷，一点小茴香加淡盐口压十五分钟就可以了，高压锅强大的压力会紧紧锁住肉里面的汁水，保持一个“嫩”字。”
“压了十五分钟的小羊已经非常软烂了，再把骨头抽出来，一整个长方形的羊排趁热拍粉入锅炸。”
“刚出高压锅就下锅油炸？”
“对，刚出锅的羊排内部还有汁水，这个时候七成半油温下锅，两分钟不用就能让羊排起酥壳，再改刀装盘上桌。”
今天没有做羊排的烧烤料，他自己用椒盐、孜然、辣椒、芝麻调了个烧烤粉，等下直接撒烧烤粉，然后用茶叶混合就行。
“这道菜在我们南海国宾卖398，一天能卖二十多份。”
话一出口，在场的师傅们都惊了，一个个瞪大眼睛。
乖乖，一道菜每天卖八千块，简直离谱。
而这个羊排不过是南海国宾的冰山一角。
“陈师傅，回头跟魏厨仔细讲讲。”一个四十多岁的中年男人刚踏进厨房，和陆师傅他们打招呼呢，听到陈芝虎说的忍不住开口。
“这位是？”他刚注意到这人穿的不是工作服。
“这是我们东湖鱼庄的老板葛总。”魏大斌正在开油锅，赶紧先介绍了一下。
“哦哦，葛总好！”陈芝虎客气的说道，“我今天做的几道菜都是要留下来的，前天魏师傅可是好好招待了我一次。”
“哈哈，今天等会我让人开两瓶好酒，算是请陈师傅费心一下。”葛总也没有太拿身份。
魏大斌刚开始说起这个广东名厨他还没当回事，餐饮交流什么的，他这个老板上桌品尝一下菜肴就可以了。
但得知这个总厨年薪200万之后他就收起了小觑之心，今晚也是特意赶回来的。
年薪200万在南京已经能和他坐一桌了，而且这么牛逼的厨师做的菜他可没尝过，今天倒要看看能做出什么花来。