第352章 厨艺交流（中）
接下来的操作中规中矩，炸好的咕咾肉挂糖醋汁，然后用冰水再挂一层糖壳。
这层糖壳的原材料是果醋+白糖调出来的，带着些许酸味。
纯粹的糖汁吃多也容易腻。
十二个圆球一样的琉璃咕咾肉做好，再炸一捆龙口粉丝，给捏碎当成雪花底，一个个红润圆溜的琉璃咕咾肉摆在上面。
琉璃咕咾肉摆盘用的不是炒菜碟子，他嫌弃炒菜碟子太窄了，给人一种小气的感觉。
他用的是原本用来装鱼的大圆盘。
中间是用荷兰芹和萝卜雕刻出来的“四叶花”，六朵花围成一个花球摆在中间。
这样会有留白，十二个琉璃咕咾肉占据十二点位置各自凸显着本身的“色”。
几个观看的师傅啧啧称奇。
再把香酥鱼下锅油炸，这边高压锅已经上汽十分钟了。
“陈师傅，这个就是你讲的新粤菜的空间留白和色彩搭配？”魏大斌看到这个摆盘顿时感觉学到点东西。
“嗯，现在新式粤菜的摆盘也开始讲究起来了，主要是用空间来凸显菜肴本身，不过这样比较占地方，我们酒楼一般一桌就上一两道这样的漂亮菜。”
如果一桌全上这种带盘饰的菜品，那别的菜根本放不下，太多花里胡哨的也不好看。
紧接着第二道椒麻香酥鱼也出锅了，他顺手把高压锅的气关上，然后放在水龙头冲冷水，再回来给香酥鱼摆盘。
刀鱼因为去了头，又修剪了一下，此时也就十五公分长。
加上里面受热鼓起，像一个个圆墩墩的小竹笋。
他直接给刀鱼竖起来放到透明高脚杯里面摆放，又在边上点缀了芹菜梗和杨兰花，做成一个风格迥异的“插花”。
再把高脚杯放到盘子上，下面放了一个味碟，味碟里面是烧烤粉，边上用黄瓜制作的佛手围边，层次感和立体感一下子就有了。
唔，这下子就连陆师傅他们都看出来这种摆盘的不同寻常。
居然用高脚杯做插花摆盘。
这边高压锅冲好，陈芝虎当即开始打开盖子，用筷子把羊排插出来。
筷子插出来的洞稍微一压就有透明的汁水流出，这就是成功。
趁着热乎的功夫他再次升高油温，然后拍粉。
边上两个师傅也早就操作完了，此刻都在等他这道菜出锅。
“陈师傅，你这个羊排就这么简单？”魏大斌觉得有点不可思议。
这么简单的一道菜能卖四百？东湖鱼庄卖198估计都没几个人点。
“就这么简单啊，压十五分钟盐味儿也进去了，里面的汤汁还在呢。”油温已经升高到七成半还多，他直接插着羊排从边上滑下去。
油锅里面当即开始噼里啪啦响，迅速在羊排周边起了一层酥壳。
他眼都不眨的迅速抖动锅身，防止羊排贴边的部位炸黑。
两分钟不到，直接捞出，外面一层金黄酥脆的外壳出现。
先放边上沥一下油，他又拿着细漏勺把泡好的大红袍茶叶放油锅里面炸，炸到茶叶酥脆才捞出来。
再次叉着羊排放到塑料菜板上。
“这道菜我们南海国宾是服务员在客人眼皮子底下切。”刀刮上去有种金属声，刚出锅的羊排外壳是最脆的。
随着刀口下去，带着红色肌理的嫩羊排肉显现。
“你们看啊。”他拿出一块小的，单独用刀一压，肉里面渗出透明的汁水，“这就是这道菜的核心卖点，外酥里嫩，汁水十足，就像粤菜的烧鹅一样。”
“这个时候是最好吃的，等上桌反而差了点意思，下面一层酥壳被水泡软了。”
“啪啪！”葛总带头鼓掌，随后其他师傅也跟着鼓掌。
哪怕现在什么调味料都没放，明眼人都感觉到这个羊排很馋人。
羊排本身就被把大骨头和肥肉给修剪了，一条条切开码放整齐也不过是比鸡排大一点。
他又把炸好的茶叶捏碎撒在羊排上，刚刚的烧烤料子也撒了一层。
“呵呵，现在就尝尝吧，这道菜不上桌了。”说着他自己也捡起了一块。
这道菜等上桌再吃有点浪费了。
包括葛总在内一个个兴致勃勃的拿了一块尝了起来。
吃完众人皆是眼睛一亮，微微有点辣的麻辣口带着酥脆的外壳，入口第一感觉是酥香。
再然后牙齿磕到里面的肉，高压锅十五分钟的羊排已经非常软烂了。
因为陈芝虎把羊排油脂修剪过，还放了一些茶叶碎末中和，没有传统椒盐羊排那么油腻。
香、酥、软烂，带着肉味的汁水被牙齿挤压出来，蘸到舌头更是让人惊喜。
“大斌，这道菜好好学习，我们店里能卖啊。”葛总吃了一块就喜欢上了。
东湖鱼庄主菜是鱼，但也卖其他热菜，这种出品简单的菜太合适了。
而且成本也低，一块羊排才多少钱。
“嗯，我等会请教一下。”魏大斌点了点头。
这道菜陈师傅一点都没瞒着，从备料到烹饪都是在眼皮子底下完成的，食材还是他准备的呢。
“让厨房再烧一整条江团，再炒几个菜，今天陪陈师傅好好喝一杯。”他大手一挥直接安排下去，光是几个试菜怎么够吃的。
一行人来到酒楼包厢，又端上来四个凉菜。
不多会儿便开始觥筹交错起来。
葛总在南京实力强横，就算陆师傅他们也都客气的很，陈芝虎自然也给面子，连续敬了两杯。
桌上的菜也让他感觉学习良多。
孙师傅的拆烩鱼头虽然做出花来也就那样，但椒盐刀鱼却是挺好吃的。
他的椒盐刀鱼是先用葱姜水腌制一遍，然后下锅油炸，再搭配葱白酥一起吃。
葱白酥的具体做法他还不知道，准备回头请教一下。
那股子葱香和刀鱼搭配的是真不错。
而且他用的还是野生刀鱼，骨头微微发软的那种，吃起来舒服的很，看样子小刀鱼也能卖一下，回头继续下订单就是了。
魏大斌的明月炖生敲比之金都大酒楼更好吃。
黄鳝卷酥烂，鹌鹑蛋挤入肉末之后他只是下锅稍微炸了一下，炸的很嫩，鹌鹑蛋稍微起壳子就和黄鳝卷一起烧，吃起来比鸡蛋舒服多了。
其他几道菜也很不错。
后厨上来一道泡椒猪蹄，是清炖的烧法，泡椒咸鲜辣味型。
猪蹄吃起来一点都不油腻，那种淡淡的泡辣口刚刚好。
这些菜他都直接当场用笔记下了。
“我就不客气了啊，今天过来学到许多，回头可以增加一些菜了。”他笑着说道。
“哈哈，陈师傅能看得起我们酒楼的菜随便记。”
“回头我去鹏城可也得好好学习。”魏大斌笑呵呵的举起酒杯，两人碰了一下。
“一定！”一口把酒喝下，再次夹起一筷子韭菜润润喉。
“正好，这次两岸三地交流赛完毕之后的晚宴是在我们南海国宾举行，各位到时候多多指正。”
“不是在国营宾馆吗？”陆师傅和金陵饭店的师傅微微有些错愕。