第387章 交流赛（2）
先是褚部长讲话，官方比赛都这样，先把基调定下，领导讲一些“民族统一”、“海内外同胞一家人”之类的话，然后才开始比赛，褚部长也离场了。
他这种大人物白天的时间都很宝贵，不可能因为一个厨师比赛耗几个小时。
这次比赛的机制也很独特。
每个人在外部大厅有一张红桌，把菜烹饪好之后端到桌上，然后评委小组过来评判优劣，不用搞几十个位菜上桌。
时间上没有限制，什么时候四道菜全部做好什么时候送过来就行。
陈芝虎特地带了两个徒弟过来，想着赶紧把菜做好然后去看一下其他师傅的操作。
他手艺这么好的原因就是爱学习，哪怕重生归来手握大量的菜品和秘方也从来没有停止过学习的脚步，今天比赛肯定也要多学习一下的。
来到厨房，两个徒弟已经把地方收拾干净，师傅们上岗也开始操作。
专业厨师评委们溜达进来看师傅们处理食材。
操作比出品还能看出手艺，再说这些评委也想学习一下，今天的菜肯定有许多能拿得出手的。
“小刘，柚子皮攥干水分。”
“收到！”
“鹏飞，准备玫瑰露酒和葱姜水。”他开始切肉了。
“收到！”
精品五花肉切成薄片，手上的刀又快又稳，比其他师傅明显利落一些。
唔，在座的他岁数最年轻，这也是优势。
五花肉切好直接丢给李鹏飞，开了个锅先是倒点水，把江团鱼翅放里面加黄酒和葱姜焯水，然后把川菜高汤和六条刀鱼放到高压锅里再去调味，盖上盖子放到煲仔灶上面。
操作的过程中微微皱了皱眉，粤海酒店的厨房设备真垃圾，火都不稳。
又开始切菠萝丁，他只要最中间的比较甜的部位，剩下的边角料顺手修干净丢给两个徒弟，让他们自己吃了。
此时他后面来了几个评委。
根据规矩他们是不能打扰选手备餐的，只能看看。
李鹏飞和小刘吃菠萝正好被看到了，吓得他们赶紧咽下去，然后嘿嘿傻笑。
黄永华哭笑不得，比赛还偷吃，真是新学徒啊。
同时也明白自家徒弟现在最薄弱的就是徒弟一环，唔，回头让厨师学校那边再挑选一些优秀的学生过来。
作为关门弟子陈芝虎给他涨脸，他自然也要多支持的。
陈芝虎这边又开始做起了太史柚皮，这道菜是很麻烦的，光是熬汤就要很久，今天他带了一锅咸心鲍的原汤可以省不少功夫。
选材用的是没成熟的沙田柚，没有什么筋膜，然后先烤再刮，还得用淡盐水泡过，然后反复泡水拧干这个过程。
为的就是去除柚子皮的涩口。
又开了个油锅，攥干水分的柚子皮下锅油炸，炸到微微发黄之后捞出沥干净油。
看到鲍鱼汁烧开了，他便把柚子皮放到里面。
“小刘，给你个任务，每隔三分钟把鲍鱼汁烧开然后关火，持续半个小时。”
这是为了让柚子皮吸收汤汁的同时，又不会因为汤汁翻滚导致品相太差，在细节上下功夫。
“收到！”
油锅还没冷，那边李鹏飞已经把十八个琉璃咕咾肉滚圆了。
立刻开始下锅炸，六成油温下锅，等油温下降到五成的时候继续加火重新回温。
这样是为不憨油进去，最后再复炸一次。
再下入在酒店调好的糖醋汁猛火搅打。
“老黄，你徒弟也做琉璃咕咾肉啊？”庄师傅溜达过来打趣了一句。
粤菜里面装盘漂亮又能体现功夫的菜其实不多，百花鸡是比赛最常见的，最多在出品上改变一下。
其次就是琉璃咕咾肉、虾球、绿柳垂丝这些，澳门皇宫赌场的林师傅做的也是琉璃咕咾肉。
“阿虎的咕咾肉有点不一样。”黄永华笑眯眯的说道。
“他不是用的梅花肉，而是五花肉片包着菠萝，口感上比梅花肉好一点。”不止是食材选择，相信装盘也会让评委们惊喜的。
想到昨晚陈芝虎那个咕咾肉的云盘装饰和山河一片红图案，黄永华觉得这道菜拿一个点评名额的几率非常大。
“确实，这种创新做法我还没见过。”庄师傅微微点头。
不管是咕咾肉还是琉璃咕咾肉，主流做法大多是梅花肉，这块肉活动量大，属于“活肉”，脂肪像雪花一样均匀分布在瘦肉里，久煮不容易老，也不柴。
不过没什么“汁水”，很难做到外壳酥脆里面又嫩。
陈芝虎现在的改良方法有可取之处。
他们又是去香港的师傅这边，看到同时有好五六个人在备菜百花鸡顿时摇了摇头。
因为香港要回归的原因这次比赛给了六个名额，加上两广的师傅，总共十几个粤菜体系里面的。
全上百花鸡的话，就算做出花来也很难给点评名额。
“这个有点意思，顶骨大鳝居然都做出来了。”庄师傅饶有兴趣的看了下选手边上的号牌。
邕江饭店的总厨，唔，没记错的话应该是南国厨王钟权的传承之一。
“阿虎去年拿省港澳厨王的时候就做出来了这道菜。”黄永华略显得意。
“你可别夸了，就你徒弟混的好。”庄师傅心里都有点酸了。
到他们这个层次比行政级别一点意思都没有，比徒弟是最多的。
陈芝虎现在确实有点给粤菜涨脸，连带着黄永华在一帮子老家伙面前都牛逼轰轰的。
“哈哈，反正我今天就是过来打酱油的，顺带给徒弟吹水。”黄永华心里极为得意。
其他一些外地评委其实都知道陈芝虎，年薪200万的厨师怎么可能没听过。
全场就数他这里的评委最多，一会儿就有人过来瞅瞅，倒要看看他为什么能拿这个工资。
……
咕咾肉炸好，先让李鹏飞帮忙降温，他没有急着拿冰壳出来。
接下来还要等太史柚皮出锅，他先是把盘饰简单弄了一下。
刀鱼也拿了出来。
今天比赛用的是两条四两半的刀鱼，已经算是半步“刀鱼王”了，这两条鱼采购价都要6000块。
比赛拿到名次也是给店里增加荣誉，汪总向来在这方面舍得花钱。
两根铁签子放好位置，刀鱼铺上去之后因为重力的原因弯了下去，他又在煲仔灶烧了一锅水，把带过来的竹蒸笼放上去。
其他菜做的快好再去蒸刀鱼。
等待的功夫他注意到边上的台湾师傅，嘴角微微一扯，居然用上了古法锅铲：鲎（后）壳。
鲎壳就是中华鲎的壳子，类似于抱脸虫一样的节肢海鲜。
老早沿海渔民缺少铁器，木制锅铲又容易吸油，就用中华鲎的壳子来代替。
对方已经肢解了好几个中华鲎，案板上的血液都是蓝色的，让人看的啧啧称奇。
杀完中华鲎之后取下尾巴的肉，看边上的器具应该是先上浆再湿焗，陈芝虎又有点心痒痒。
这玩意他还真没做过。
中华鲎原本是产量少，市场上没有，然后又进入保护动物了。
他顺手掏出本子记下，回头让人采购几个鲎回来试试味道。
往左边澳门师傅那边瞅瞅，黑松露、海胆、龙虾、金钩翅，食材很多，还在处理阶段，看不出来做什么菜。
“师傅，八分钟到了。”李鹏飞喊了一声。
“关火放那里，咕咾肉第几遍了？”
“第四遍。”
“再来两遍。”说的是咕咾肉浸冰水这个动作。
昨天浸的时间短了，六分钟冰壳图案就看不见，今天多来两遍才行。
他已经和师傅说好了，等他出餐立刻拉着评委去桌上评鉴，他这个图案可是加分的关键项。