第510章 惊艳的冰激凌鹅肝
七月十五号，天气微微有点阴沉，早上还下了一点雨。
从上午开始陈芝虎就带着人在忙着备料，甚至连侍应生都过来帮忙了。
此时Q仔他们正在前面用破碎机打马蹄（荸荠），足足一盆用破壁机全部打碎，然后纱布过滤，沉淀马蹄粉。
沉淀的过程还要清洗三遍，保证沉淀下来的马蹄粉呈现奶白色。
陈芝虎自己则是带人在做鹅肝。
这次的鹅肝和正统做法不一样。
拿回来第一时间用玫瑰露酒、白兰地和一些香料腌制了24小时。
今天捞出来去掉筋膜这些东西后调味低温浸泡。
水温控制在60度上下，这个温度在熟成的同时，又能最大限度保留细腻质地与不饱和脂肪酸。
鹅肝煮熟了再去榨成泥，过筛，加入淡奶油、黑松露酱、樱桃酱、一点点干邑继续搅拌成厚重的泥状。
然后一点点装入裱花袋里面。
“阿生，核桃碎，液氮。”
“来了。”阿生赶紧把准备的东西拿了出来。
昨天回鹏城待了两天，现在的他精神好的不得了。
“鹏飞，你去盯着点烧鸽和牛肋条，别在我这晃悠，搞好了我再教你。”
“喔！”李鹏飞悻悻的去厨房里面了。
他也知道师傅不会对他藏私，就是想第一时间看看，尝尝新菜。
此时吴师傅也在做新菜，不过时不时盯着这边，想看看陈厨做的新式鹅肝有什么不一样。
其他师傅们则是打下手，把晚上的食材准备一下。
只见陈芝虎从冰箱里拿出模具，麻将大小的凹槽。
边上还有化开的冰激凌，已经成了一滩液体。
他先用勺子舀了一些冰激凌水倒入模具，然后迅速用液氮冲温，一时间厨房烟雾缭绕，很快就把冰激凌重新凝固起来。
然后开始用裱花袋挤刚刚制作好的鹅肝酱，没有挤太多，一公分厚。
加完鹅肝酱又加入一点点冰激凌水，上面撒核桃碎和金箔碎屑。
再继续喷液氮，这次喷的就狠了，直到外面形成一层薄霜才罢手。
厨房温度一下子就降了下来。
他把模具里凝固的冰激凌鹅肝扣出来，再次用液氮喷一遍定型，然后放到边上。
接下来要等低温往内部渗透，外部缓慢化开，形成一个匀温才适合吃。
这边吴师傅的新菜也做好了，白松露芙蓉蒸蟹钳，他试了一下，味道很可以。
黑松露比较出名，价格贵，但便宜的白松露用起来其实也一样，香气差不多，而且出品更好看一点。
蟹钳用的是兰花蟹的大钳子，用剪刀剪开，露出蒜瓣蟹钳肉再蒸。
这样吃的时候客人拿起一抿就可以了，不用费劲的自己去拆，然后吃一桌壳子。
还有一个熏牛肋条也是他在做，让自己徒弟在做准备工作。
今天两个大厨亲自备新菜，许多师傅都特意留下来学习的。
“阿生，打电话问一下食材什么时候送过来，今晚人比较多。”今天有新品推出，不少顾客都表示今晚会过来。
“喔！”阿生当即打了个电话给司机。
很快他就知道司机是先跑利苑，把下午的货给人配送过去，星空餐厅要的货少，而且距离远，最后一个送。
陈芝虎脸上一黑，自家的店最后送。
“一个小时就能送来。”
“等等吧。”他有些无奈，“今晚多备点牛腩，像鱼也要多做点。”
“收到。”阿生还在做土豆鱼鳞的小圆片，土豆切片，然后用圆形模具压出来就行。
吊炉里面还有几只烧鸽，这个也是他做的新菜。
“吴师傅，这种牛肋条的烟熏料就放迷迭香和一点肉桂以及八角是吧？”陈芝虎用勺子尝了一下锅里的汤汁，带着淡淡香料味的盐卤。
牛肉汤汁是75度，为了保持肉质里面的嫩度，这道菜同样是用的低温浸煮。
“嗯，不过要等你的餐具才能进行最后烹饪。”
“下午送过来，再等等吧。”陈芝虎有些无奈。
现在都四点了，等一个小时后货送过来又得着急忙慌的烹饪。
不过利苑和敦煌酒楼都是大客户，一天都是几千上万的生鲜货物，确实也该先送别人的。
“都先过来尝尝我做的鹅肝吧。”看着鹅肝有点软化的迹象，他当即招呼一众人品尝。
冷冻鹅肝上面点缀着核桃碎和金箔，光是卖相大家就知道这道菜很贵。
这次做了十块，从模具磕出来后再用刀一改二，负责洗碗的阿峰他们也能尝尝。
陈芝虎自己也吃了半块，外面一层冰激凌稍稍有些融化，里面的碎冰还能感受到。
没有普通鹅肝的那种碎渣口感，而是有着冰沙的细腻口感，带着一点酒香和樱桃酱的味道。
入口嚼的时候核桃碎又提供一点烘烤的坚果香气，混合着鹅肝的味道简直就是极品。
“陈厨，这个做法厉害啊。”吴连城一脸惊讶，刚刚做法他全程都关注，没想到这么成功。
“师父，鹅肝也是现来现做吗？”阿生偷摸吃了第二块，真好吃。
冰激凌一点点甜味，加上口味丰富的鹅肝太顶了。
“嗯，现来现做，在二楼烹饪，直接用液氮喷。”他呵呵一笑，看着阿峰他们都尝完还剩下几块，就让人拿到前面给Q仔他们吃。
现在做的菜都是品尝阶段，等会还得做点儿，所有侍应生都要提前品尝到菜。
自己都没尝过还怎么和客人推销。
“液氮喷到冰激凌呈明显的硬块带着冰霜就可以，然后静置三分钟，再用干冰和玻璃罩上端给客人。”
大家稍微想了一下出品方式，顿时拍案叫绝，陈厨这脑子怎么做的，上菜的方式哪怕听一听都觉得很高级。
“这道菜客人肯定喜欢。”
“陈厨，这个菜卖多少钱？”
“卡座的话398一份，给三块，然后切斜对角错落摆盘。”
“包厢按照138/客来算，一个客人放一块改对角，上限八块，再多就显得乱糟糟了。”
意思就是哪怕十个客人，收费1380块，但给的还是八块。
不过星空餐厅的包厢很少有这么多人聚会，六到八人算常态了。
“哇，好黑！”阿生话未落音，就被陈芝虎拍了一巴掌，“一块法国一级鹅肝都三百塊，还要液氮和人工，黑什么黑。”