第274章 椒麻香酥鱼
所谓太史宴，就是清末广东翰林江孔殷（号太史）在其私邸“太史第”创制的菜系，以吃蛇为主。
在民国时期风靡广府，甚至带起了一股吃蛇的风潮。
周建国的太史宴传承是家传，他爷爷就是民国时期的江家厨子，学到的是正宗的太史宴。
当时因为江家公子“南海十三郎”要到香港读书，江太史便派了人来照顾起居饮食。
查家同样也是江家厨子之一，当时就是被派过来了。
不止是查家，后来江太史家道中落之后那些厨子和学徒们四散开来，许多蛇馆都吸收了太史宴的烹饪技法。
两广吃蛇的习惯都受到太史宴影响，比如广西老表抓到蛇就要死一只鸡，这也是从民国时期就流行的太史宴滋补搭配。
北地会馆的老板姓查，江湖外号蛇佬倌，自从和周建国联系上之后两人算了下辈分，当场认了个师兄弟，逢年过节还走动呢。
现在陈芝虎混的好，查云光顺势也认了个师叔。
可惜他忘了避嫌这件事，师叔都叫出口了只能给个八分。
但最低分肯定是去掉的，他的处理手法干净利落，其他人大多数给了十分。
……
利苑这次没派杨一帆出来了，这次是另外一个曾师傅。
对方抽到了青蟹和牛肉，运气非常好，但也不好做出菜。
冬天的青蟹肉质肥美、膏满黄多，优先做法肯定是清蒸。
但凡他选了红烧或者炖煮口味分就不可能高。
这个师傅取了个巧，青蟹取壳子和蟹脚，肉斩块送去清蒸，又调了个豉油汁。
看着样子应该是准备在姿造上下功夫。
利苑的龙腾四海算是比较有名的海鲜大菜，对方携带的盘子也很合适。
陈芝虎看了下打了个九分。
两个材料处理没什么问题，但同样也没有太出彩的地方，普通师傅也能处理好。
这就是抽到热门食材的难处，搞不出花样拿分。
继续往前又看到熟人，澳门新亚酒楼的吴连城。
上次厨王大赛对方拿了第二名。
三个月过去，第一名摇身一变成为评委，他还是参赛选手，想想还挺让人唏嘘的。
吴连成看到他露出苦笑，曾经同台竞技的选手已经功成名就，希望他这次能拿到寻味大师称号吧。
他抽到的是鸭脚和海笋。
两个都是大冷门，需要极强的食材处理能力来发挥两种食材的本味。
陈芝虎关注了后稍微有些惊讶，鸭脚做的居然是点心，而且不是传统的粤菜鸭脚扎，而是糯米鸡的技法。
鸭脚先卤，然后破皮脱骨，火腿丁、笋干、糯米饭混合后填入鸭脚，再进行扣蒸。
陈芝虎觉得这道菜肯定可以，上菜如果浇鲍汁的话，类似于鲍汁鹅掌盖浇饭，还带着腊味儿。
这道菜记下，回去把鸭脚改成鹅掌直接当主食卖，一例58。
操作分他直接给了个十分。
一路转过去，手上的打分表格渐渐写完了，他拿来记事的电话簿也记了不少的菜。
出来参加比赛可是“偷菜”的好机会，哪怕评委都能学到一些真东西。
……
随着时间来到三点半，电视台的记者也坐船过来了。
这次的主持人又换了个漂亮妞，身材曼妙，脸上带着一些婴儿肥，和谭雯有点像。
“老刘，这是哪个啊？”
“黎小姐，去年的香港小姐第三名喔。”刘师傅促狭的打趣了一句，“你想认识啊？人家可是玉女来着。”
“嘿嘿，认识一下又不吃亏，我可是很靓仔的。”陈芝虎的脸皮早就厚的和城墙一样，开玩笑完全不在话下。
“哈哈，陈厨确实很靓仔。”路过的郭师傅也在猛瞧那个黎小姐。
这种清纯玉女大家都喜欢，唔，厨子的骚不分地方，不分年龄的。
可能是注意到这边三道色批眼神，黎小姐和工作人员简单询问之后露出惊讶的眼神，径直朝着他们来了。
刘师傅接了个闹铃就出去了，郭师傅装作有人喊他同样消失。
两人都四十来岁了，当面偷看小姑娘有点尴尬。
陈芝虎倒是无所谓，兴致勃勃的打量了一下。
黄色连衣裙，眼睛笑眯眯的带着懵懂，完全是谭雯的翻版啊。
“陈先生，你好！”对方直接伸出右手。
“你好！”他露出迷人的微笑，“黎小姐很靓喔，刚刚我看呆了。”
“呵呵，陈先生真会开玩笑。”美人捂嘴轻笑。
她也在打量陈芝虎，越看越觉得这个厨子靓仔，还年少有为呢。
“陈先生，新闻上说你年薪200万，请问这是真的吗？”
“应该是吧，可能还会超一点。”
……
五分钟后，两人结束了这个短暂的采访，他也成功和对方交换名片。
这娘们看着清纯，说话做事落落大方，有点意思。
……
四点钟，所有选手开始出餐，一众评委也回到评委席上，林书贤再次现身，和他一起的还有何生。
何生此时七十多岁高龄，却有着充满活力的精神面貌，高大体型出现在大厅门口立刻就受到大家的注意。
“何先生！”
“何先生！”
陈芝虎此刻也起身打招呼，对方可是香港巨佬之一。
没记错的话对方今年刚获得广州市杰出贡献奖，也算是爱国商人了。
“呵呵，都坐下，我今天就是来凑个热闹，帮你们打打分。”在保镖的簇拥下，何生占据了主评委的位置，林书贤就坐在边上。
选手们也开始准备上菜了。
上次比赛小白是知道陈芝虎的策略的，第一个上菜，先让评委涨肚子再讲。
但他的算盘落空了，上次比赛第二名还在呢。
吴连成率先端菜上来，一份主菜姿造，16份例菜。
现场人比菜多，肯定有评委吃不到例菜，不过有些人负责方向不一样，不需要全部吃的。
比如陈芝虎就是负责打姿造分的。
“第一道菜，糯米酿鸭掌！”主菜是分开的，六个带着黄焖色酱汁的扣鸭掌错落的摆在一个长碟子上，上面摆着翻卷的葱丝，盘饰是一个金色仙鹤，边上用果酱画了一轮圆日。
他把菜送过来的角度也有讲究，正好让射灯下仙鹤的影子落在圆日边上。
记者也在怼着猛拍两张。
“第二道菜，葱头烧海壳！”
他简单介绍了两道菜就下去了。
小白这才姗姗来迟。
“第一道菜：鱼肚烩豆腐。”豆腐碾碎，加入鸡蛋重新蒸制后，又单独把鱼肚烧出微辣的红烧口，带着胶质的鱼肚和红烧汤汁浇到豆腐上。
陈芝虎看到微微点头，小白这道菜创新的可以，属于江湖菜用官府手法烹饪，有了他融合菜的风格。
“第二道菜：椒麻香酥鱼。”豆腐鱼去头去骨，做成套筒状腌制，然后又用豆腐鱼做成鱼馅填入套筒。
再把填好馅料的豆腐裹上一层薄薄的淀粉下锅油炸，炸到酥香装盘，撒上碾出来的自制花椒粉。
评委们开始打分了。
第一个就是吴连成的糯米酿鹅掌。
“颜色搭配不错，一点绿意点缀的刚刚好。”陈芝虎写下一个九分，“不过就拿参加比赛来说，这道摆盘不够立体，仙鹤有点喧宾夺主了。”
今天是比赛，除了带汤汁的红烧菜，这道菜明显可以进行更好看的姿造却选择平铺的错落摆放，一个金色仙鹤又抢了主菜的风头。
“陈师傅眼神犀利，不过这道菜口味不错。”刘师傅在姿造上打了个九分，不过口味上打了十分。
又到葱头烧海壳，这次陈芝虎给了十分。
这道菜应该的姿造和南海国宾有点类似，花朵状，堆叠而上。
而且用的是小的春葱头，那股子绿意带着油亮和葱香，仿佛一朵盛开的绿花，中心位置用三颗枸杞点缀，十分没毛病。
小白的两道菜姿造他也看了，光是南海国宾的盘子就加了大分。
香港寸土寸金，就连盘子大多都设计的偏小，方便一张桌子上更多的菜，哪有南海国宾来的豪横。
盘子留白位置足够多姿造就肯定好看。
香酥鱼是阶梯堆放，还用了一点金箔碎屑和黑芝麻点缀，油炸出来的颜色也好看。
八分！
豆腐也给了八分，这是规矩。
不过其他姿造评委基本都给了九分或者十分。
“这个香酥鱼有点意思，馅料里面有一点浓郁的鱼味，调制馅料还放了肥肉粒，温度一高就融化成油水了，又嫩又鲜，和外面的花椒粉搭配的刚刚好。”有个师傅开口称赞了一句。
“做法是以鱼酿鱼的路数，豆腐鱼能做成这样很有创意了。”
陈芝虎看他们这么说也想尝一个，便从桌上拿了一个。
这道菜吃的人挺多的，十六个例菜就剩下三个了，连何生都拿了一个。
他夹起吃到嘴里，首先感受到的是烤出来的花椒香。
一口咬下，酥壳嘎吱作响，内里却是白色的软馅。
更难得的是这道菜炸的火候刚刚好，仅有外层的鱼是酥脆的，里面的馅料刚好熟了，带着一点汤汁和油脂的咸鲜口迸发。
剩下一半他拿去蘸了边上的泰式甜辣酱，味道更清爽独特。
嘶，小白有点东西啊，这道菜除了制作麻烦没别的缺点了。